Ch. 11
Exercice bilan
Exercices
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12 Exercice bilan
Le yaourt, un aliment ancien
✔ Étudier l'évolution au cours du temps de certains paramètres à l'aide de capteurs.
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Le yaourt est un lait fermenté produit de manière artisanale
depuis l'Antiquité, afin de conserver plus facilement le lait frais.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, il a été produit de manière
industrielle dans de nombreux pays occidentaux, à partir de lait
de vache. Naturellement acide, le yaourt se consomme souvent
avec un aliment sucré pour adoucir son goût.
Pour produire du yaourt, on ajoute dans le lait des bactéries Lactobacillus et Streptococcus et on chauffe le lait à 42 °C pendant plusieurs heures. Les bactéries transforment les sucres du lait en acide lactique. Cela modifie le goût et solidifie le lait, donnant ainsi le yaourt. On doit ensuite le stocker au réfrigérateur.
Pour produire du yaourt, on ajoute dans le lait des bactéries Lactobacillus et Streptococcus et on chauffe le lait à 42 °C pendant plusieurs heures. Les bactéries transforment les sucres du lait en acide lactique. Cela modifie le goût et solidifie le lait, donnant ainsi le yaourt. On doit ensuite le stocker au réfrigérateur.
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Doc. 1
Lactobacillus et Streptococcus, les bactéries du yaourt, vues en microscopie électronique
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Doc. 2Évolution de l'acidité en fonction du temps dans
un mélange de lait et de bactéries à 42 °C
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Questions
1. À partir de l'analyse du graphique, expliquer comment évolue l'acidité dans le yaourt
en préparation.
2. Expliquer pourquoi il faut légèrement chauffer le lait pour produire le yaourt et pourquoi il faut
le conserver au froid ensuite.
3. Résumer sous forme d'un schéma le fonctionnement d'une bactérie du yaourt en s'aidant
du .
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Coups de pouce
- Réfléchir au lien entre température et multiplication des bactéries en s'aidant du .
- Respecter les attendus formels d'un schéma : titre, couleurs, légendes.
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j'ai une idée !
Oups, une coquille
