Un froid polaire

1912, Labrador (Canada). Dans le froid polaire, Clarence Birdseye regarde un Inuit pêcher. Il veut comprendre pourquoi le poisson de cette région est toujours exquis, même lorsqu'il a été pêché depuis plusieurs semaines.

La réponse est simple : à peine sorti de l'eau, le poisson commence à geler car il fait -20 °C, une température qui congèle très rapidement la chair. Mais pourquoi est-ce que cela rend le poisson meilleur ?

Dans la congélation traditionnelle (à -4 °C), l'eau présente dans les cellules du poisson se transforme lentement en gros cristaux de glace qui déchirent les membranes des cellules. Au moment de la décongélation, ces cellules abîmées perdent donc l'essentiel de leur eau, ce qui change le goût et la texture du poisson.

Avec une congélation à -20 °C, comme au Labrador, l'eau n'a pas le temps de former de gros cristaux, et les membranes des cellules ne sont pas endommagées. Comme il ne perd pas son eau, le poisson décongelé reste ainsi plus proche du poisson frais.

Ravi de sa découverte, Birdseye développe le premier système de congélation « rapide ». Hélas, les aliments congelés n'intéressent pas tellement les consommateurs… Ceux-ci préfèrent les boîtes de conserve, car elles préservent les aliments sans qu'ils aient besoin d'acheter un congélateur ! L'idée de l'inventeur a bien fini par conquérir le monde, mais Birdseye n'était malheureusement plus là pour le voir…