Module A9
Évaluation
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Fin septembre 2019, la préfecture du Val‑d'Oise a procédé à la
fermeture d'urgence d'un restaurant1 à la suite d'un contrôle sanitaire de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ses agents « ont relevé des manquements graves aux règles élémentaires d'hygiène alimentaire2 », souligne la préfecture sur son compte Facebook. Un post accompagné de photos permet de découvrir une cuisine dans un état déplorable : graisses qui dégoulinent et s'accumulent sur la plaque de cuisson3, larges traces de moisissures sur les canalisations4, mais également des poulets cuits laissés à température ambiante5.
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Analyse
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Question 1
Compétence C2
Formuler le problème posé dans la situation.
(2 pts)
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Question 2
Compétence C2
Identifier les éléments de la situation avec la méthode des 5M en reportant les numéros
de la situation.
(3 pts)
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Question 3
Compétence C1
Indiquer le nom de l'agent contaminant observé par les agents de la DDPP.
(1,5 pt)
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Question 4
Compétence C1
Cocher la réponse correcte. Dans cette situation, le critère sanitaire mis en cause est :
(1,5 pt)
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Connaissances
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Un des plats proposés par ce restaurant était : poulet rôti‑frites, avec des frites surgelées.
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Doc. 1Étiquette alimentaire
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Question 5
Compétence C3
Doc. 1 Expliquer pourquoi les frites surgelées peuvent être conservées plusieurs mois dans un congélateur.
(3 pts)
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Question 6
Compétence C1
Rappeler un facteur (autre que la température) modifiant le développement microbien.
(1,5 pt)
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Question 7
Compétence C1
Doc. 1 Indiquer le nom d'un additif présent dans les frites surgelées.
(1,5 pt)
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Question 8
Compétence C1
Doc. 1 Indiquer si l'étiquette correspond à :
(1,5 pt)
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Solutions
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Question 9
Compétence C3
Expliquer l'importance des contrôles effectués par les agents de la DDPP.
(3 pts)
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Question 10
Compétence C4
Identifier pour chaque image le geste à adopter.
(1,5 pt)
Gestes à adopter
(/20 pts)
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