Étienne Boileau, nommé prévôt de Paris par Louis IX, convoque en 1261 les gens de métiers pour les engager à se former en communautés et à rédiger leurs statuts. Les statuts définissent les carrières de ceux qui travaillent dans chaque métier, organisent les conditions d'accès à la profession. Ils déterminent également les institutions judiciaires qui sont chargées de régler tous les litiges, les infractions qui peuvent survenir entre les membres d'un atelier ou dans le métier. Les statuts sont élaborés et votés par les membres du métier. La rédaction de ces statuts n'entraîne pas de grands changements. En effet, la grande majorité des métiers ne fait que mettre par écrit des règlements qui se transmettaient oralement depuis des générations. Une fois tous les statuts établis, Boileau les compile dans un ouvrage qui est communément appelé le Livre des métiers. Ces statuts, qui concernent plus d'une centaine de métiers, sont souvent appliqués dans la France entière, à l'exception de certaines particularités locales.

Perdiguier est placé à seize ans chez un menuisier d'Avignon. Hiver comme été, il doit se lever à 5 heures et travailler jusqu'à 8 ou 9 heures du soir [...]. Le dimanche, il faut de plus mettre de l'ordre, ranger le bois, balayer : l'apprenti n'est guère libre avant 10 heures ou midi [...]. Adroit et appliqué, il a le goût et le sens du travail, mais on ne lui demande que de refendre les bois, de corroyer les surfaces, de tailler les chevilles. Le maître se réserve de tracer et d'assembler, sans se soucier de faire progresser son apprenti. Le jeune Perdiguier, après six mois de cette désolation, commence à protester [...]. Quand il comprend que le menuisier le tient « dans l'ignorance du métier afin de l'exploiter plus longtemps », que ce n'est pas ici qu'il apprendra le traçage et l'assemblage, il quitte l'atelier et va s'embaucher chez un certain Poussin, un ami de son père.