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À quel moment saler la mayonnaise ?
P.68

Activité expérimentale


À quel moment saler la mayonnaise ?






Les chefs cuisiniers disent qu’il faut mettre le sel avec le jaune d’œuf au début de la préparation afin qu’il soit mieux réparti dans la mayonnaise. Cela ne serait pas le cas si on l’ajoutait après avoir incorporé l’huile.

Doc. 1
Recette de la mayonnaise

1. Mettre un jaune d'œuf dans un bol.
2. Ajouter le sel et le poivre puis battre avec le fouet jusqu'à disparition des grains de sel.
3. Ajouter une cuillère à soupe d'huile et fouetter jusqu'à incorporation.
4. Continuer d’ajouter de l’huile en filet tout en fouettant la préparation jusqu’à obtention de la mayonnaise.

Vocabulaire

Un mélange hétérogène : mélange dont les constituants se distinguent à l'œil nu.
Un mélange homogène : mélange dont les constituants ne se distinguent pas à l'œil nu.

Pour réussir cette activité

  • J’ai compris pourquoi le jaune d’œuf fait « disparaitre » les grains de sel.
Voir les réponses

Exercice 1

Formulation d'une hypothèse

1
À ton avis, que se passe-t-il pour le sel dans le jaune d’œuf qui ne se produit pas dans l’huile ?



Expérimentation

2
Protocole : En t’aidant des informations sur l’oeuf, propose une expérience permettant de tester ton hypothèse.



3
Observations : a. Mets en œuvre ton protocole après l’avoir fait valider par ton professeur. b. Schématise ton expérience. c. Décris tes observations.



Analyse des résultats

4
As-tu obtenu un résultat dans lequel les grains de sel ont « disparu » ?



5
Quel est alors le nom scientifique de la situation du sel ?



6
Le jaune d’œuf permet-il ce même résultat ? Explique et indique si ton hypothèse est validée ou non.



Conclusion

7
À l’aide des notions de mélange homogène et mélange hétérogène, explique pourquoi on fait la mayonnaise en mettant le sel avant l’huile.



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