ACTIVITÉ EXPÉRIMENTALE


2
Le design culinaire





Doc. 4
Préparation des solutions

Tube à essai n° 
Solution de chou rouge (mL) 
Solution aqueuse d’acide chlorhydrique (mL) 
Solution aqueuse d’hydroxyde de sodium (mL) 
Eau distillée (mL) 

Doc. 3
Matériel mis à disposition

  • Solution d’extrait de chou rouge ;
  • Solution d’acide chlorhydrique ;
    pcdangereux1
    pccorrosif1
  • Solution aqueuse d’hydroxyde de sodium ;
    pcdangereux1
    pccorrosif1
  • Eau distillée ;
  • Pipettes en plastique ;
  • Tubes à essai avec support ;
  • Spectrophotomètre avec cuves ;
  • Logiciel tableur-grapheur.

Doc. 2
Les anthocyanes du chou rouge

Les anthocyanes du chou rouge


Les anthocyanes sont des pigments responsables de la coloration de la plupart des fruits et légumes. Ces molécules contiennent des chromophores dont la structure varie en fonction du pH, modifiant ainsi la façon dont elles absorbent la lumière visible.

Doc. 1
La couleur d’une solution

Une solution colorée absorbe certaines couleurs du spectre visible lorsqu’elle est traversée par une lumière blanche.

La couleur perçue par l’œil correspond à la synthèse additive des lumières qui ne sont pas absorbées par la solution. La couleur perçue d’une solution est la couleur complémentaire de celle absorbée. Ces couleurs sont diamétralement opposées sur le cercle chromatique.

La couleur d’une solution

Synthèse de l'activité

Interpréter la couleur des solutions à partir de leurs spectres d’absorption.



L’utilisation de colorants alimentaires, tels que les anthocyanes dont le code est E163, est courante dans la pratique du design culinaire et joue un rôle important dans la perception des aliments.

➜ Comment expliquer la couleur d’une solution ?



Par intuition

Une solution rouge diffuse-t-elle uniquement de la lumière de cette couleur ?

Compétences

REA : Effectuer des mesures

REA : Mettre en œuvre un protocole

Questions

Voir les réponses
1. Doc. 4 Réaliser les cinq solutions.

2. Doc. 1 Choisir deux solutions et réaliser le spectre d’absorption de chacune en relevant l’absorbance pour des longueurs d’onde allant de 400 à 700 nm avec un pas de 30 nm. ➜ Fiche méthode sur l'utilisation du spectrophotomètre bientôt disponible


3. Pour chaque solution, créer à l’aide du tableur-grapheur (ou de Python), le graphique représentant l’évolution de l’absorbance en fonction de la longueur d’onde λ\lambda. En déduire la valeur de longueur d’onde λmax\lambda_{\text{max}} pour laquelle l’absorbance est maximale.




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